Hiramatsu et al (2005) telah mempelajari kemampuan 18 strain Salmonella untuk bertahan
hidup
selama proses pengeringan dengan menggunakan sistim model (cakram kertas)
yang dikeringkan. Pada bagian ini akan
dijelaskan hasil-hasil penelitian yang dilakukan Hiramatsu et al (2005) dan
kesimpulan penting yang dapat ditarik dari penelitian tersebut.
Penelitian dilakukan dengan mengeringkan Salmonella (diencerkan dalam larutan garam fisiologis) yang
diinokulasikan pada
cakram kertas (107 koloni/ cakram) selama 24 jam
pada suhu 35°C. Didapatkan hasil bahwa 103–104
koloni/ cakram
dari sebagian besar strain Salmonella
(14/18) yang diujikan dapat bertahan hidup selama proses pengeringan, kecuali Salmonella enterica serovar Typhi (4/4)
yang memiliki ketahanan hidup yang rendah (jumlah
koloni yang bertahan hidup
kurang dari 102 koloni/ cakram).
Ketahanan
bakteri Salmonella terhadap
proses pengeringan dipengaruhi oleh kondisi lingkungan. Dari penelitian ini diketahui, 5 strain Salmonella yang diuji (termasuk Salmonella enterica serovar
Typhimurium) dapat mentolerir kondisi pH 4.0–9.0 selama proses pengeringan. Dari 107 koloni/cakram yang dikeringkan,
103–104 koloni/cakram membentuk bakteri kering (mampu
bertahan hidup setelah proses pengeringan). Resistensi Salmonella terhadap pengeringan menurun tajam jika pH lingkungan diturunkan
menjadi 3.0 (jumlah bakteri kering <102 koloni/cakram).
Hiramatsu (2005) yang mensitasi dari beberapa sumber menyimpulkan bahwa
sukrosa dan trehalosa dapat menghambat kerusakan struktur protein termasuk
membran dengan cara menggantikan air membran bakteri, pada kondisi kering. Peningkatan resistensi setelah pengeringan
pada lingkungan yang mengandung sukrosa diduga terkait dengan kemampuan bakteri
untuk mengakumulasi sukrosa dan/atau trehalosa.
Nilai Aw sel bakteri diduga memberikan efek peningkatan resistensi bakteri
kering terhadap panas. Kondisi Aw yang
sangat rendah menyebabkan pergerakan molekul air menjadi sangat terbatas dan
menghambat terjadinya denaturasi protein pada suhu tinggi (Hiramatsu, et al
(2005) dari beberapa sumber).Sumber:
Hiramatsu, R., M. Matsumoto, K. Sakae and Y. Miyazaki. 2005. Ability
of shiga toxin-producing Escherichia coli and Salmonella spp. to survive
in a desiccation model system and in dry foods. Applied and
Environmental Microbiology, Vol 71, No 11 (6657-6663)
Abstrak lain tentang Resistensi Salmonella Selama Proses Pengeringan