Meski berbahan dasar sama, produk olahan dari
kedelai memiliki kandungan gizi berbeda-beda. Dosen pada Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Sugiyono, mengatakan, untuk menentukan nilai gizi suatu makanan sebaiknya
diukur dengan kadar kandungan tertentu, misalnya kadar protein, kadar lemak,
kadar vitamin tertentu, kadar serat, dan lain-lain. Nilai gizi
suatu makanan sebaiknya juga dikaitkan dengan tujuan mengonsumsi makanan itu. Bagi
orang yang sedang diet, makanan yang rendah kadar lemak dianggap lebih baik
dibandingkan dengan makanan yang tinggi kadar lemaknya. Sebaliknya, bagi yang
kekurangan energi lebih baik mengonsumsi makanan yang tinggi kadar lemaknya.
Produk-produk yang dibuat dari kedelai, menurut
Sugiyono, umumnya memiliki kadar protein relatif tinggi. Tahu pada dasarnya
terdiri dari protein dan air sehingga tinggi kadar proteinnya. Sementara, tempe
tidak hanya mengandung protein tinggi, tetapi juga mengandung lemak, vitamin,
mineral, dan memiliki daya cerna yang baik. Kecap dan susu kedelai mengandung
protein dan lemak yang tidak terlalu tinggi (kadar protein dan kadar lemak
kurang dari 5 persen). Tauco mengandung protein dan lemak dari kedelai. Kembang
tahu mengandung protein dan lemak yang relatif tinggi. Secara keseluruhan,
menurut Sugiyono, di antara produk-produk di atas, tempe
memiliki kadar protein, kadar lemak, kadar mineral, kadar vitamin, kadar serat,
dan daya cerna yang tinggi.
Kadar zat antigizi pada tempe
juga rendah. Semakin rendah zat anti gizi, maka semakin bagus kandungan gizi
pada suatu makanan.
Penyimpanan
Produk kedelai memiliki daya tahan berbeda
demikian pula cara penyimpanannya. Tahu sebaiknya disimpan di lemari es dan
dapat tahan selama beberapa hari. Pada suhu ruang, tahu hanya dapat tahan
setengah hari atau satu hari. ”Jika tahu dapat tahan lebih dari satu hari pada
suhu ruang, besar kemungkinan tahu tersebut sudah diberi pengawet,” ungkap
Sugiyono. Susu kedelai juga tidak tahan lama. Untuk itu sebaiknya susu kedelai
segera disimpan di dalam lemari es setelah dibeli atau dibuat, kecuali produk
susu kedelai yang sudah disterilkan dalam kemasan. Adapun tempe,
oncom, dan tempe gembus dapat tahan
selama satu atau dua hari pada suhu ruang. Tempe
sebaiknya disimpan dalam lemari es sehingga dapat tahan selama beberapa hari. Kecap
dan tauco dapat tahan lama pada suhu ruang. Jika tauco sudah dibuka kemasannya
sebaiknya disimpan dalam lemari es. Kembang tahu, makanan bayi, makanan ringan,
dan daging tiruan juga dapat disimpan pada suhu ruang karena kering dan awet.
Demikian juga dengan minyak kedelai.