Karsinogenik
adalah suatu bahan yang dapat mendorong/menyebabkan kanker. Hal ini bisa terjadi karena ketidakstabilan
genomik atau gangguan pada proses metabolisme seluler. Kanker adalah penyakit dimana sel-sel rusak
di dalam tubuh penderita tidak mengalami program kematian sel, dan tumbuh
secara tidak terkontrol dengan metabolisme yang menyimpang. Karsinogen mungkin meningkatkan resiko
terjadinya kanker dengan merubah metabolisme seluler atau merusak DNA langsung
di dalam sel sehingga mengganggu proses biologis dan menginduksi pembelahan sel
secara tidak terkontrol dan akhirnya menyebabkan terjadinya pembentukan
tumor. Biasanya, sel yang mengalami
perubahan DNA yang terlalu parah akan diarahkan untuk masuk pada program
kematian sel, tetapi jika jalur program kematian sel ini rusak maka sel akan
berubah menjadi sel kanker.
Karsinogen
alami sangat banyak. Aflatoksin B1, yang
diproduksi oleh kapang Aspergillus flavus
selama penyimpanan biji-bijian, kacang-kacangan dan mentega kacang, adalah
sebuah contoh dari karsinogen microbial yang sangat kuat. Beberapa virus seperti hepatitis B dan virus
papilloma manusia telah diketahui juga menyebabkan kanker pada manusia.
Setelah
karsinogen masuk ke dalam tubuh, maka tubuh akan melakukan upaya-upaya untuk
menghilangkannya yang disebut proses biotransformasi. Tujuan dari reaksi ini adalah membuat
karsinogen menjadi lebih larut air sehingga bisa dikeluarkan dari tubuh. Tetapi, reaksi ini juga bisa merubah suatu
senyawa karsinogen yang sebenarnya tidak terlalu toksik menjadi senyawa baru
yang lebih toksik.