Produk sereal sarapan

Produk sereal sarapan pertama kali dikembangkan di Amerika Serikat oleh
John Harvey Kellogg pada tahun 1895 sebagai produk sarapan pagi siap saji.  Pada awalnya, produk sereal sarapan ini
dikembangkan untuk pasien di Battle Creek Sanatorium yang mengalami gangguan
pencernaan, guna meningkatkan konsumsi serat pada dietnya. 





Sereal sarapan terbuat dari biji-bijian dan didisain untuk dipasarkan
kepada konsumen sebagai makanan sarapan pagi siap saji.  Saat ini, jenis sereal sarapan yang ada di
pasaran sangat beragam.  Ciri khas dari
produk ini adalah kadar airnya yang rendah dengan tekstur yang renyah.  Berdasarkan teknik pengolahannya, maka sereal
sarapan dijumpai dalam bentuk serpihan (flake),
hancuran atau parutan (shredded),
mengembang (puffed), panggangan (baked) dan ekstrudat (extruded).  Apapun teknologi pembuatannya, proses
pemasakan merupakan tahapan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan produk
ini.  Proses pemasakan membentuk sifat
fisik yang diperlukan untuk membentuk tekstur produk yang diinginkan. 

Produk sereal sarapan didasarkan pada formulasi bahan mentah dengan kadar
pati yang tinggi.  Tiga komponen dasar dalam
formulasi produk yaitu serealia, pemanis dan bahan pembentuk flavor.  Ingredien lain yang umum digunakan adalah
garam, ragi, pewarna, vitamin, mineral dan pengawet.  Secara umum, tahapan proses pengolahan sereal
sarapan adalah persiapan bahan baku, pembentukan adonan (pemasakan), pembentukan sereal sarapan, penambahan bahan pelapis
(sifatnya optional) dan pengemasan. 





Di Indonesia, hanya ada ketentuan tentang standar produk susu sereal yang diatur
dalam SNI Nomor 01-4270-1996.  Menurut standar
ini, definisi susu sereal adalah serbuk instan yang terbuat dari susu bubuk dan
sereal dengan penambahan bahan makanan lain dan atau tanpa bahan tambahan
makanan yang diizinkan.  Dalam SNI
dicantumkan persyaratan mutu yang mencakup kandungan air, protein, lemak,
karbohidrat dan serat kasar.  Disamping
itu, produk juga harus memenuhi ketentuan-ketentuan keamanan yang cukup ketat
yang menyangkut persyaratan jumlah cemaran kimia maupun mikrobiologi (angka
lempeng total, koliform, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus dan
kapang). 

Umur simpan sereal sarapan sekitar 6 – 12 bulan (Warthesen dan Muelenkamp,
1997).  Kerusakan produk terutama
disebabkan oleh hilangnya tekstur renyah yang disebabkan oleh peningkatan kadar
air dan perubahan flavor karena reaksi oksidasi lemak dan komponen flavor
lainnya. 

Sumber:Syamsir, Elvira et al., 2006.  Penuntun Praktikum Sereal Sarapan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB