Seperti
kendaraan, tubuh kita membutuhkan energi
dan bahan lain untuk
dapat beraktivitas dan
makanan menjadi sumber energi dan berbagai zat gizi
pendukung hidup tersebut. Tetapi, makanan dapat menjadi wahana bagi unsur
pengganggu kesehatan manusia. Bahaya yang timbul dari makanan/ minuman sering
disebut sebagai keracunan makanan.
Keracunan
makanan bisa disebabkan oleh unsur fisik, kimia dan biologis. Pada
makanan jajanan, bahaya tersebut dapat terjadi melalui berbagai cara:
dari
pangan itu sendiri, pekerja, peralatan, proses pengolahan dan pembersihan
serta dari konsumen.
1. Bahaya Fisik
Pernahkah anda memakan gado-gado yang ada karet didalamnya?
Atau menemukan rambut didalam mie baso yang sedang dikonsumsi? Atau melihat penjual gorengan yang dengan cuek
memasukkan kembali potongan tahu mentah yang sudah jatuh dan berlumur tanah?
Benda
asing seperti rambut, kuku, perhiasan, serangga mati, batu atau kerikil,
potongan kayu, pecahan kaca dan lain sebagainya bisa masuk kedalam makanan apabila makanan dijual di tempat terbuka dan
tidak disimpan dalam wadah tertutup; penjual mengenakan perhiasan tangan atau
kantong pakaiannya berisi uang logam atau bahan lain yang berpeluang jatuh
kedalam makanan atau kecerobohan penjual selama menangani makanan dan bahan
pangan. Benda asing seperti gelas dan logam
dapat mencederai secara fisik misalnya gigi patah, tercekik, melukai
kerongkongan dan saluran pencernaan. Benda asing lainnya bisa menjadi
pembawa mikroba berbahaya kedalam makanan dan menyebabkan keracunan makanan.
2. Bahaya Kimia
Gangguan kesehatan karena unsur kimia terjadi
karena penggunaan bahan tambahan secara sengaja kedalam pangan, karena masuknya
cemaran bahan kimia kedalam pangan, dan karena racun yang ada didalam bahan
pangan.
Bahan
Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN
merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan
untuk mengawetkan makanan, membentuk makanan menjadi
lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut, memberikan
warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera, meningkatkan kualitas pangan dan menghemat
biaya.
Penggunaan
BTP dalam jumlah yang diizinkan, tidaklah berbahaya terhadap kesehatan
konsumen. Tetapi, jika menggunakan BTP secara berlebihan atau jika
menggunakan bahan tambahan terlarang didalam makanan, akan menyebabkan gangguan
kesehatan bagi tubuh. Beberapa bahan tambahan terlarang untuk pangan
terakumulasi didalam tubuh dan telah terbukti dapat menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung
setelah mengkonsumsi makanan.
Bahan
pewarna, pengawet dan pemanis buatan merupakan bahan tambahan pangan yang
sering disalahgunakan pemakaiannya. Contoh penggunaan
bahan aditif non pangan adalah penggunaan pewarna tekstil untuk pangan sebagai
bahan pewarna makanan atau penggunaan formalin dan boraks sebagai pengawet
bahan hewani (ayam, ikan) dan produk olahannya juga pengawet untuk tahu dan
mie. Pernahkah anda menjumpai
makanan atau minuman yang warnanya sangat terang (merah menyala atau kuning
terang)? Atau makan tahu dan bakso yang teksturnya sangat kenyal? Atau
meminum minuman yang rasanya sangat manis tapi kemudian meninggalkan rasa lain
(pahit atau getir di lidah)? Makanan seperti ini kemungkinan mengandung bahan
tambahan yang berbahaya bagi kesehatan kita.
Bahaya
kimia juga berasal dari cemaran kimia yang masuk kedalam pangan misalnya cairan
pembersih, pestisida, cat, minyak, komponen kimia dari peralatan atau kemasan
yang lepas dan masuk kedalam pangan. Logam berat masuk melalui air yang
tercemar, kertas koran yang digunakan untuk mengemas makanan dan asap kendaraan
bermotor.
Beberapa
bahan pangan secara alami mengandung toksin atau bahan beracun. Contohnya
jamur beracun, singkong racun, jengkol, ikan buntel, dan sebagainya. Sebagian besar toksin penyebab penyakit ini tidak berasa
dan tidak bisa dihancurkan dengan proses pemasakan.
3.
Bahaya Biologis
Bahaya
biologis bisa disebabkan oleh mikroba dan binatang. Mikroba lebih sering menyebabkan
keracunan makanan dibandingkan bahan kimia (termasuk racun alami) dan bahan
asing (cemaran fisik). Walaupun ada mikroba yang tidak berbahaya dan
bahkan digunakan untuk membuat produk makanan seperti kecap, yoghurt dan tempe
tetapi, banyak juga yang dapat menyebabkan infeksi pada manusia dan hewan.
Makanan menjadi beracun karena tercemar oleh mikroba tertentu dan mikroba
tersebut menghasilkan racun yang dapat membahayakan konsumen.
Bakteri adalah mikroba sel tunggal
yang merupakan penyebab utama dari keracunan makanan. Bakteri ada
dimana-mana: di udara, air, tanah, tanaman dan hewan bahkan pada makanan yang
kita makan! Walaupun beberapa bakteri bisa menyebabkan keracunan makanan,
tetapi sebagian besar bakteri yang ada pada makanan hanya bersifat merusak
makanan (bakteri pembusuk).
Seberapa
besar jumlah bakteri yang bisa menyebabkan kita menjadi sakit? Hal ini
sangat tergantung pada jenis bakterinya dan kondisi kesehatan kita.
Beberapa bakteri, dalam jumlah sedikit saja bisa menyebabkan keracunan makanan
sementara bakteri yang lain mungkin menyebabkan keracunan jika jumlahnya
besar. Yang perlu dicermati adalah bahwa orang tua, anak-anak dan orang
yang baru saja sembuh dari sakit adalah kelompok dengan daya tahan tubuh yang
relatif lemah sehingga beresiko tinggi untuk terkena keracunanan makanan.
Bakteri
berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua. Pada kondisi ideal
pertumbuhannya, mereka akan membelah diri setiap 10-30 menit. Jika satu
bakteri membelah diri setiap 20 menit, maka setelah tujuh jam akan terdapat
lebih dari dua juta bakteri! Jumlah ini lebih dari cukup untuk
menyebabkan penyakit. Karena sebagian besar makanan biasanya mengandung
beberapa bakteri, maka dapat dibayangkan bakteri hanya butuh waktu yang singkat
untuk berkembang biak sampai pada jumlah yang membahayakan.
Agar
bisa tumbuh, bakteri memerlukan waktu, makanan, air dan kondisi hangat. Makanan
yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri umumnya makanan basah seperti
daging, telur, susu dan produk-produk olahannya.
Suhu dan waktu merupakan dua faktor yang paling
mudah dikontrol untuk mencegah keracunan makanan. Kisaran suhu antara 5 –
60ºC merupakan daerah bahaya karena bakteri tumbuh cepat pada
kisaran suhu ini. Untuk keamanan pangan, sebaiknya makanan disimpan pada
suhu diatas 60°C atau kurang dari 5°C.
Sumber pencemaran
mikroba pada makanan, dapat berasal dari pekerja, bahan baku makanan, peralatan
yang kotor, air, udara (debu), tanah, sampah, binatang peliharaan, serangga dan
binatang pengerat.
Binatang ternak
(ayam, sapi), hewan peliharaan (kucing, anjing, burung), binatang pengerat
(tikus) dan serangga (lalat, kecoa, dan lain-lain) juga dapat mengkontaminasi
pangan. Binatang-binatang ini memakan dan meninggalkan kotoran, rambut/bulu dan
potongan tubuhnya pada makanan dan merusak makanan (misalnya kutu beras yang
dapat melubangi beras). Selain itu, binatang-binatang ini juga membawa mikroba
penyebab penyakit pada tubuh atau saluran pencernaannya.
Abstrak lain tentang Bahaya dalam makanan jajanan