Cari
×

Daftarkan diri

Use your Facebook account for quick registration

OR

Create a Shvoong account from scratch

Already a Member? Masuk!
×

Masuk

Sign in using your Facebook account

OR

Not a Member? Daftarkan diri!
×

Daftarkan diri

Use your Facebook account for quick registration

OR

Masuk

Sign in using your Facebook account

Halaman Utama Shvoong>How To>Family >Proses Pembuatan Mentega dan Margarin

Proses Pembuatan Mentega dan Margarin

oleh: Stargoldman    
ª
 
Mentega (Butter)

Mentega, bahan makanan dibuat dari air susu dan/atau bagian-bagian dari susu. Salah satu jenis lemak yang paling mudah dicernakan secara sempurna dan sumber vitamin-vitamin A dan D; terdiri dari 80,5% lemak mentega, 13,45% air, 2% garam, 1% susu yang digumpalkan dan laktosa sedikit. Daya tahan mentega bergantung kepada banyaknya Kasein yang terdapat di dalamnya; juga dipengaruhi oleh perubahan-perubahan kimiawi dan bakteriologis. Jumlah kadar kasein dan laktosa bergantung kepada lamanya dan bersihnya pencucian mentega waktu pembuatannya.

Mentega mempunyai rasa dan aroma yang khas. Aroma ini berasal dari hasil kerja Streptococcus cremoris, bakteria pemasak yang digunakan sebagai starter. Zat yang menyebabkan aroma itu ialah diasetil, yang terbentuk sesudah terjadinya peragian oleh bakteria-bakteria asam laktat. Akan tetapi apabila mentega terlalu banyak mengandung diasetil akan lekas rusak, karena zat itu dapat mengoksidasikan lemak yang terdapat di dalam mentega.

Proses pembuatan mentega dapat dibagi dalam tingkatan-tingkatan sebagai berikut:

1) pemisahan krim dari air susu, biasanya yang digunakan sebagai bahan hanya krimnya, walaupun kadang-kadang air susu seluruhnya dipakai. Pemisahan dapat dilakukan secara mekanik atau dengan jalan mendiamkan air susu untuk beberapa lama, hingga krim terpisah.

2) Pasteurisasi daripada krim; setelah pemisahan krim, perlu dipasteurkan untuk menghindarkan adanya bakteria-bakteria penyebab penyakit dan mengurangi sedapat mungkin jumlah bakteria.

3) Pematangan krim; derajat pematangan krim bergantung kepada jenis mentega yang dikehendaki. Hal ini dapat dilakukan secara :

a) alami, yaitu dengan bantuan bakteria yang terdapat dalam krim;

b) buatan, dengan penambahan biakan organisma yang disebut starter.

4) Pemutaran; hal ini mengakibatkan pengadukan gelembung-gelembung lemak yang terdapat dalam krim. Jika krimnya telah berubah menjadi butir-butir kira-kira sebesar kacang, pemutaran dihentikan. Suhu selama pemutaran perlu diperhatikan.

5) Pencucian, dan penambahan garam; selesai pemutaran, mentega dicuci, untuk menghilangkan sebanyak mungkin sisa-sisa air susu. Selanjutnya dimasukkan ke dalam larutan garam.

6) Penyelesaian; membuat mentega lebih kompak, menghilangkan air susu yang mungkin masih ada dan menyebarkan air secara merata.

7) Pembungkusan; supaya lebih tahan lama, mentega dimasukkan ke dalam kaleng atau dalam kantung plastik. Selain berupa bahan penggurih dalam pelbagai makanan dan kue-kue, mentega juga sering digunakan untuk menggoreng.

Margarin


Margarin, bahan makanan pengganti mentega; rasa, keadaan dan sifatnya menyerupai mentega yang dibuat daripada lemak hewan atau lemak nabati.
Di Indonesia biasa digunakan campuran minyak kelapa dan minyak kelapa sawit, sedangkan minyak hewan tidak digunakan, mengingat pantangan agama. Margarin berupa pengganti mentega dari susu, harganya jauh lebih murah, sedangkan susunan dan nilai gizinya menyamai mentega.
Di Amerika Serikat, karena banyaknya tanaman kapas, margarin terutama dibuat dari minyak biji kapas dan minyak kedele dan disebut oleomargarine. Minyak tumbuh-tumbuhan harus dimurnikan dengan saksama terlebih dulu untuk menghilangkan atau mengurangi bau asalnya dan dihidrogenasi (dengan proses ini minyak cair diubah menjadi lemak yang padat, sedangkan lemak yang lunak akan menjadi keras.
Hal ini dilakukan dengan mengalirkan hidrogen dengan bantuan katalisator, umumnya nekel) untuk mendapatkan sifat-sifat fisik yang diperlukan. Bahan yang baik sekali ialah minyak kelapa. Bahan-bahan lain yang biasa dibuat margarin ialah susu murni atau susu yang telah dipisahkan lemaknya atau krim, kasein dan garam. Sering juga ditambahkan vitamin-vitamin (A dan D) dan zat warna kuning untuk menyamai warna mentega.
Proses pembuatan margarin berbeda sedikit daripada pembuatan mentega, yaitu pencairan lemak, pencampuran lemak yang telah dicairkan itu dengan susu yang mempunyai derajat keasaman tertentu (dengan jalan penambahan biakan bakteria pematangan) dan bahan-bahan tambahan lain, pemutaran, penyimpanan dan pengerasan dalam kamar pendingin. Pemakaian margarin sama dengan pemakaian mentega.

Diterbitkan di: 21 April, 2012   
Mohon dinilai : 1 2 3 4 5
  1. Menjawab   Pertanyaan  :    kalo mentega apakah ada campuran yang mengandung bahan seperti pisang?????????????? ( 1 Jawaban ) Lihat semua
  1. Jawaban  :    Kalau pisang diolesin mentega sih banyak ... 31 Maret 2013
Terjemahkan Kirim Link Cetak
X

.