Cari
×

Daftarkan diri

Use your Facebook account for quick registration

OR

Create a Shvoong account from scratch

Already a Member? Masuk!
×

Masuk

Sign in using your Facebook account

OR

Not a Member? Daftarkan diri!
×

Daftarkan diri

Use your Facebook account for quick registration

OR

Masuk

Sign in using your Facebook account

Pemanggangan

oleh: capuholic     Pengarang : Sugiyono
ª
 
Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemangganan juga memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air).

Pemangganan dapat dilakukan secara langsung maupun tidak langsung. Proses pemanggangan langsung menggunakan media panas yang bersinggungan langsung dengan bahan, sementara pemanggangan tidak langsung menggunakan alat pemanas yang akan memanaskan udara baru kemudian udara panas tersebut yang masuk ke dalam bahan pangan.

Proses pemanggangan menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa dari bahan. Bahan yang paling sering diproses dengan memanggang adalah roti (bakery). Produk rerotian terdapat dalam berbagai jenis. Klasifikasi sederhana produk rerotian
dapat dilakukan sebagai berikut :
1. Produk yang mengembang melalui proses fermentasi ragi, misalnya roti.
2. Produk yang mengembang melalui penggunaan soda kue, misalnya cake, cookies.
3. Produk yang mengembang karena udara, misalnya jenis cake yang dibuat tanpa soda kue (angle cakes and sponge cakes).
4. Produk yang setengah mengembang, misalnya pie.

Pemanggangan dapat dilakukan dengan menggunakan oven listrik atau oven api. Dalam hal ini yang perlu diperhatikan adalah suhunya. Suhu oven yang terlalu tinggi menyebabkan hangus atau warna kulit tidak menarik, sedangkan suhu oven yang terlalu rendah menyebabkan kulit roti pucat dan tebal. Suhu oven yang baik untuk memanggang roti sekitar 200oC. Untuk roti yang mengandung banyak gula (roti manis) sebaiknya digunakan suhu yang lebih rendah yaitu sekitar 180 – 190oC. Hal ini dilakukan untuk menghindari terbentuknya warna yang terlalu gelap (karamelisasi). Waktu pemanggangan sekitar 20 – 30 menit.

Selama pemanggangan akan terjadi pengembangan volume adonan, inaktifnya khamir dan enzim, karamelisasi yang membentuk warna coklat kulit roti, denaturasi protein dan gelatinisasi pati. Roti yang telah dipanggang perlu didinginkan (dibiarkan) sampai mencapai suhu kamar untuk memudahkan penanganan/pengemasan, mengempukkan tekstur dan memudahkan pengirisan.
Diterbitkan di: 27 April, 2012   
Mohon dinilai : 1 2 3 4 5
Terjemahkan Kirim Link Cetak
X

.