Cari
×

Daftarkan diri

Use your Facebook account for quick registration

OR

Create a Shvoong account from scratch

Already a Member? Masuk!
×

Masuk

Sign in using your Facebook account

OR

Not a Member? Daftarkan diri!
×

Daftarkan diri

Use your Facebook account for quick registration

OR

Masuk

Sign in using your Facebook account

Halaman Utama Shvoong>Sains>Rekayasa>Pengertian Penggorengan

Pengertian Penggorengan

oleh: capuholic     Pengarang : Sugiyono dan N Wulandari
ª
 
Penggorengan

Salah satu cara pengolahan makanan adalah dengan menggoreng. Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng yang bertujuan untuk melakukan pemanasan bahan pangan, pemasakan dan pengeringan pada bahan yang digoreng.
Pemanasan yang terjadi selama proses penggoraengan akan memberi efek deksrtrusi panas yang dapat membunuh mikroba dan menginaktivasi enzim dimana keduanya berperan dalam kerusakan bahan pangan. Selain itu penggorengan juga akan menurunkan aktivitas air yang digunakan untuk pertumbuhan mikroba, sehingga bahan pangan menjadi lebih awet.
Selama proses penggorengan akan terjadi pemasakan yang akan meningkatkan mutu makanan (eating quality) karena adanya konversi zat gizi ke dalam bentuk yang lebih sederhana sehingga dapat dicerna oleh organ pencernaan manusia. Dari segi organoleptik (aroma, rasa dan tekstur), produk pangan yang telah digoreng cenderung lebih disukai.
Dibandingkan cara pengolahan yang lain, penggorengan biasanya bersifat cepat karena perubahan pada bahan pangan memerlukan waktu yang lebih singkat pada suhu tinggi. Sifat produk hasil penggorengan juga khas. Timbul flavor khas gorengan yang tidak ditemui pada cara ppengolahan bahan pangan yang lain.
Selama proses penggorengan, air akan keluar melalui rongga-rongga bahan yang lebih besar terlebih dahulu. Ruang-ruang yang ditinggalkan ini nantinya akan dimasuki oleh lapisan minyak goreng. Ketebalan lapisan minyak goreng ini akan mengontrol laju pindah panas dan pindah massa bahan, yang ditentukan dari kekentalan dan kecepatan pengadukan minyak yang akan mendorong keluarnya air dari bahan. Dengan masuknya minyak yang panas akan menyebabkan terbentuknya crust (kerak) yaitu permukaan bahan pangan yang kering atau keras.
Lama waktu penggorengan bahan pangan dipengaruhi oleh jenis bahan, suhu minyak, metode penggorengan (deep fat frying atau shallow frying), ketebalan bahan dan tingkat perubahan sesuai mutu yang diinginkan. Bahan pangan basah biasanya digoreng sampai bagian pusat bahan matang agar mikroba patogen didalamnya dapat dimusnahkan. Suhu penggorengan menjadi pertimbangan ekonomis dan kualitas produk yang dihasilkan. Pada suhu tinggi, waktu penggorengan lebih singkat dan laju produksi meningkat. Naumn suhu tinggi juga memepercepat kerusakan minyak dengan adanya pembentukan asam lemak bebas sehingga akan mengakibatkan perubahan kekentalan, flavor dan warna minyak. Berkaitan dengan mutu produk yang diinginkan suhu penggorengan dapat ditentukan tinggi atau rendahnya. Suhu yang tinggi akan membentuk crust pada permukaan bahan dengan cepat sehingga menghambat laju perpindahan air keluar dari bahan. Jika menginginkan produk yang mengandung kerak yang kering dan bagian dalam yang basah dilakukan dengan suhu penggorengan tinggi. Sementara jika menginginkan produk dengan tekstur kering seluruhnya seperti keripik digunakan suhu rendah.
Diterbitkan di: 27 April, 2012   
Mohon dinilai : 1 2 3 4 5
  1. Menjawab   Pertanyaan  :    pengertian penggorengan deepfraying Lihat semua
Terjemahkan Kirim Link Cetak
X

.