Daging merupakan pangan bergizi tinggi.
Daging sapi segar mengandung air 75%, protein 19%, lemak 2.5%,
nitrogen
terlarut non protein 1.65% dan bahan-bahan anorganik 0.65%. Ketersediaan nutrisi yang lengkap ini
menjadikan daging sebagai media yang sangat baik bagi pertumbuhan
mikroba sehingga daging segar mudah sekali busuk.
Karkas dari hewan dan unggas dapat mengandung berbagai jenis mikroba,
terutama
bakteri, yang berasal dari hewan itu sendiri (kulit, rambut, bulu,
saluran pencernaan, dan sebagainya), lingkungan peternakan (pakan, air, tanah,
kotoran hewan) dan lingkungan tempat pemotongan (peralatan, udara, air dan
pekerja). Karkas dari hewan yang sehat
mengandung bakteri sekitar 101-3 koloni/inch2
daging.
Patogen seperti Salmonella, Yersinia
enterocolitica, Campylibacter jejuni, Escherichia coli, Clostridium perfringens
dan Staphylococcus aureus yang berasal dari hewan dan manusia dalam
jumlah kecil, mungkin dijumpai.
Dibandingkan dengan karkas hewan besar, maka karkas unggas berpeluang lebih
besar terkontaminasi oleh Salmonella yang
berasal dari kotoran hewan.