Penurunan jumlah air bebas
di dalam
pangan
merupakan metode tertua yang digunakan manusia untuk mengontrol pertumbuhan
bakteri. Pengeringan atau penambahan
humektan di dalam pangan semi basah menyebabkan penurunan jumlah air bebas atau
aktivitas air (Aw).
Pangan dengan Aw rendah sejak lama
diyakini bukan merupakan sumber dari penyakit karena pangan (foodborne illness) (DiPersio
et al,
2005). Menurut Ray (2001), pertumbuhan
mikroba secara umum akan terhambat pada Aw kurang dari 0.6 dan
sebagian besar bakteri patogen kecuali S.
aureus, pertumbuhan akan terhambat pada Aw kurang dari 0.86 (Ray, 2001). Tetapi,
walaupun kondisi Aw yang rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri, ternyata
kondisi didalam produk dan kemampuan bakteri untuk menyesuaikan diri terhadap
kondisi stress yang terjadi masih memungkinkan sel-sel bakteri tersebut bertahan
selama periode waktu tertentu (Meyer, et al, 1981).
Salmonella merupakan bakteri penyebab foodborne infection, salmonellosis. Pertumbuhan optimal dari berbagai jenis
strain Salmonella berlangsung pada Aw 0.99, tetapi bakteri ini bisa mentolerir
kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan dan mampu bertahan hidup didalam
pangan dengan Aw yang rendah untuk jangka waktu yang lama (Ray, 2001; Mattick
et al, 2000).
Sejumlah kasus Kejadian Luar Biasa (KLB)
salmonellosis setelah meng-konsumsi pangan
kering seperti meat-jerky, snak
jagung bercitarasa savory, susu bubuk, coklat, keripik kentang, parutan kelapa
kering dan almond yang terkonta-minasi oleh Salmonella
telah dilaporkan di Amerika Serikat dan Eropa sejak tahun 1960 (DiPersio,
et al, 2005; Hiramatsu et al, 2005; Mattick et al, 2000; Forsythe dan Hayes,
1998). Di Jepang, KLB salmonellosis yang
terjadi pada tahun 1999 disebabkan oleh konsumsi cumi kering (Aw 0.5 – 0.6)
yang terkontaminasi oleh Salmonella
enterica serovar Oranienburg dan Chester (Hiramatsu et al, 2005). S.enterica
serovar Napoli dan S. enterica serovar Agona dilaporkan menyebabkan
KLB keracunan pangan yang dihubungkan dengan coklat dan snak renyah yang
memiliki Aw rendah (Mattick et al, 2000).
Jumlah sel Salmonella yang dibutuhkan untuk bisa menyebabkan infeksi (Infectious Dose, ID) akan lebih rendah
(sekitar 10 – 100 sel), jika organisme ini terdapat didalam pangan dengan Aw
rendah (Mattick et al, 2000). Sebagai
con-toh, ID Salmonella di dalam
keripik terkontaminasi adalah 0.04 – 0.45 organisme/gram (Lehmacher, et al
yang disitasi oleh DiPersio et al, 2005) dan ID S. nima di dalam coklat adalah 2.24 organisme/100 gram (Forsythe
dan Hayes, 1998).
Alasan-alasan di atas menyebabkan perlu
dipelajari bagaimana daya tahan Salmonella
untuk hidup pada kondisi Aw rendah (kering).
Selain itu, juga menjadi sangat penting untuk mengetahui ketahanan Salmonella terhadap suasana kering jika formulasi
atau tahapan proses produksi dari suatu produk (termasuk produk kering) diubah.
Abstrak lain tentang Ketahanan hidup Salmonella pada kondisi kering