Cari
×

Daftarkan diri

Use your Facebook account for quick registration

OR

Create a Shvoong account from scratch

Already a Member? Masuk!
×

Masuk

Sign in using your Facebook account

OR

Not a Member? Daftarkan diri!
×

Daftarkan diri

Use your Facebook account for quick registration

OR

Masuk

Sign in using your Facebook account

Halaman Utama Shvoong>Sains>Rekayasa Biologis & Bioteknologi>Diversifikasi dan Karakterisasi Bakso Ikan Tenggiri dengan Asap Cair

Diversifikasi dan Karakterisasi Bakso Ikan Tenggiri dengan Asap Cair

oleh: infotech25     Pengarang : Nursalim
ª
 
Kecenderungan konsumen terhadap produk pangan bercitarasa asap semakin meningkat. Bahkan akhir-akhir ini muncul produk pangan bercitarasa asap yang sebelumnya tidak lazim diperdagangkan seperti nasi bakar, tahu bakar dan kelapa bakar. Tetapi pengasapan secara langsung memungkinkan terbentuknya senyawa karsinogenik. Penggunaan asap cair merupakan salah satu alternatif untuk memperbaiki proses tersebut sehingga diperoleh produk pangan bercitarasa asap yang aman bagi kesehatan. Ikan tenggiri memiliki tingkat produksi dan kandungan gizi yang cukup tinggi.

Bakso ikan adalah termasuk salah 1 bentuk diversifikasi produk perikanan. Bakso adalah salah satu produk yang paling digemari. Namun, sejauh ini citarasa bakso masih standar sehingga berpotensi untuk dikembangkan. Salah satunya ialah dengan cara menambahkan citarasa asap pada produk bakso ikan tenggiri.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui metode dan konsentrasi pemberian asap cair pada bakso ikan tenggiri yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi, mengetahui karakter sensoris (warna, aroma asap, rasa asap, kekenyalan dan keseluruhan) dan untuk mengetahui karakter fisik (tekstur) dan karakter kimia (kadar air, lemak, protein dan fenol) terhadap bakso ikan tenggiri citarasa asap yang paling disukai. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi metode penambahan asap cair (pencampuran, pencelupan dan penyemprotan) serta variasi konsentrasi asap cair (3%, 5% dan 7%). Analisis data secara statistik dengan ANOVA pada α=5% serta dilanjutkan dengan uji DMRT apabila ada beda nyata.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi metode serta konsentrasi pemberian asap cair pada bakso ikan tenggiri tidak berpengaruh beda nyata terhadap sifat sensori warna, kekenyalan serta keseluruhan tetapi memberikan pengaruh bervariasi terhadap sifat sensori aroma asap dan rasa asap. Bakso ikan tenggiri dengan metode penyemprotan asap cair 3% merupakan metode serta konsentrasi pemberian asap cair yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi. Karakteristik kimia bakso ikan tenggiri dengan penyemprotan asap cair 3% telah sesuai dengan persyaratan SNI bakso ikan yaitu: kadar air 75,06%, kadar protein 10,16% dan kadar lemak 0,86%, mengandung fenol alami sejumlah 0,07061% dan masih jauh di bawah batas maksimal kadar fenol yang diperbolehkan dalam bahan makanan (0,02-0,1%) sehingga aman untuk dikonsumsi serta dapat diterima konsumen dari karakter sensoris, fisik dan kimia.

Diterbitkan di: 26 Oktober, 2010   
Mohon dinilai : 1 2 3 4 5
Komentar Terjemahkan Kirim Link Cetak
X

.