Ubi Jalar
Summary rating: 2 stars
7 Tinjauan
Kunjungan:
245
kata:
300
Diterbitkan di: Maret 20, 2008
Ubi jalar (Ipomea batatas)
termasuk dalam famili Cavalvuloceae. Varietas ubi jalar sangat beragam. Dua kelompok ubi jalar yang umum
dibudidayakan adalah jenis ubi jalar yang memiliki daging ubi keras (padat),
kering dan berwarna putih; dan jenis ubi jalar dengan daging umbi lunak, kadar
air tinggi dan warnanya kuning – oranye (Anonim, 2003).
Karbohidrat merupakan kandungan utama dari ubi jalar. Selain itu, ubi jalar juga mengandung
vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin, selulosa,
hemiselulosa). Kadar pati di dalam ubi
jalar ubi jalar segar sekitar 20% (Santosa et al, 1997). Pati ubi jalar berbentuk bulat sampai oval,
dengan diameter 3 – 40 µm dengan kandungan amilosa sekitar 15 – 25% (Moorthy,
2004).
Penelitian Syamsir dan Honestin (2007) menunjukkan bahwa tepung ubi jalar dari
varietas sukuh yang dibuat dengan pengeringan sinar matahari memiliki suhu
gelatinisasi yang tinggi (80.3°C), viskositas puncak tinggi (540 BU), dengan breakdown dan set back yang tinggi (berturut-turut 75 BU dan 165 BU). Menurut Moorthy (2004), pasta pati ubi jalar
terbentuk pada kisaran suhu 66.0 – 84.6°C, dengan viskositas puncak sekitar 480
BU, volume pengembangan pati sekitar 20 – 27 ml/g dengan kelarutan 15 – 35%.