PERAN ETILENA DALAM PEMASAKAN
Penemuan pertama mengenai etilen (C2H4) adalah bahwa gas itu dikeluarkan oleh buah yang
matang, dan bahwa dia dapat memacu pematangan. Setelah identitasnya diketahui, C2H4 digunakan untuk penanganan buah, dan daya pemacu pematangan.
Hakikatnya C2H4 untuk pematangan dapat ditunjukkan bahwa :
a. Bila tanpa adanya gas itu tidak akan terbangkitkan kematangan
b. Peranannya dalam proses pematangan tidak dapat diganti oleh senyawa lain
c. Reaksi respirasi dengan segera bila C2H4 diberikan dari luar
d. Diperlukan untuk menyelesaikan berbagai reaksi pematangan
e. Produksinya berlangsung pada permulaan peristiwa yang menentukan itu
f. Konsentrasi internal sebelum peningkatan peristiwa yang menentukan itu sudah mampu menimbulkan kegiatan fisiologi
Mobilitas Etilena dalam buah Pada saat ini belum ada bukti yang menunjukkan bahwa C2H4 sendiri merupakan bagian reaksi biokimia yang sudah diketahui, atau bekerja sebagai koenzim, pemisah (uncoupler), atau ko-faktor. Pada tingkat molekul C2H4 dapat terikat pada ion logam pada enzim tertentu, atau ikut serta dalam sistem pengangkutan elektron yang khusus. Pada tingkat sel, dikira bahwa C2H4 menambah permeabilitas membran sel maupun membran-membran bagian-bagian sub-selular, sehingga dengan demikian membuat substrat lebih mudah dapat dicapai oleh enzim-enzim yang bersangkutan. Karena struktur kimianya, C2H4 mudah larut dalam lemak. Tetapi dalam percobaan yang manapun C2H4 belum pernah ditemukan dalam keadaan terikat pada sisi yang manapun. Jelas bahwa C2H4 merupakan senyawa yang sangat mobil.