Kerang dan
tiram segar memiliki kulit yang tertutup rapat dan di dalamnya penuh cairan
bening. Daging cemerlang dengan bau
segar. Yang tidak segar dicirikan dengan
kondisi daging yang merekat atau berlendir, bau amonia dan agak asam. Kepiting
segar terlihat bersih, baunya manis, daging putih dan mengandung lemak berwarna
kuning; sementara jika mutu sudah menurun maka kulit terbuka (merenggang),
daging mengering dan tidak terdapat lagi cairan pada kulit, daging mungkin
berubah warna, agak asam dan bau.
Udang
segar mudah bergeser diantara sesamanya, tidak ada bau menusuk, daging kenyal,
berwarna hijau keabuan, semi transparan sementara udang yang sudah tidak segar
mengeluarkan bau amonia, tanda telah terjadi pembusukan dan timbul warna merah
menyolok.
Pada
lobster, yang diinginkan adalah lobster hidup yaitu yang menunjukkan
tanda-tanda hidup, alat penjepit masih bergerak, warna sesuai aslinya (tampak
kebiruan). Lobster mentah yang sudah
rusak biasanya memiliki warna daging yang agak gelap (menunjukkan adanya
pendarahan) tetapi kerusakan yang lain tidak mudah terlihat.
Lobster masak yang berasal dari lobster bermutu baik
akan berwarna merah cemerlang, berat sesuai ukuran, ekor membengkok kuat ke
bawah tubuh, daging padat dan tegang, kalau ekor ditarik akan kembali ke
semula. Lobster masak yang berasal dari
lobster mentah bermutu rendah biasanya tidak berwarna merah, kalau ditarik ekor
tidak kembali ke kedudukan semula dan terbentuk warna hitam (black spots) akibat reaksi enzimatis.
Abstrak lain tentang Mengenal mutu seafood secara subjektif