Tanaman jagung merupakan salah satu bahan makanan
pokok yang memiliki kedudukan penting setelah beras
bagi masyarakat Indonesia.
Selain itu, jagung juga merupakan sumber bahan baku bagi sektor industri termasuk
industri pangan.Salah satu jenis jagung yang
banyak dimanfaatkan adalah jagung manis ( Zea mays sacc). Tanaman jagung manis berumur pendek, mudah ditanam dan dipelihara,
cepat panen, buahnya enak dimakan tetapi tidak tahan lama.
Kandungan gizi penting pada
jagung adalah karbohidrat dan lemak. Karbohidrat jagung terdiri dari pati,
gula, serat kasar dan pentosan. Pati jagung terdiri dari amilosa dan
amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak jagung sebagian besar
terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak
jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak tidak jenuh berupa
oleat dan linoleat. Protein jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup
baik, tetapi asam amino lisin dan
triptofan terdapat dalam jumlah kecil. Jumlah kandungan protein dan lemak
jagung ini bervariasi tergantung dari umur dan varietasnya. Kandungan lemak dan
protein jagung muda lebih rendah dibandingkan dengan jagung tua.
Di negara-negara maju seperti Amerika dan Eropa,
jagung manis telah diusahakan dalam berbagai bentuk olahan seperti dikalengkan,
dibekukan, dikeringkan, atau dibuat krim. Selain itu juga sering dijumpai dalam
bentuk tepung maizena dan minyak jagung. Bahkan di Thailand, salah satu usaha
agar jagung manis mempunyai nilai tambah adalah diolah menjadi corn milk (susu
jagung). Susu nabati seperti susu jagung,
dibutuhkan terutama bagi seseorang yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai
minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena
tidak mengandung kolesterol.
Susu jagung diperoleh dengan cara penggillingan biji
jagung yang telah direbus dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk
memperoleh filtrat yang kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk
meningkatkan rasanya. Kandungan ekstrak karbohidrat dalam susu jagung
dipengaruhi oleh varietas jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan
kondisi penyimpanan, kehalusan gilingan, dan perlakuan panas. Selain jagung
manis, bahan utama pembuatan susu jagung adalah gula pasir, CMC dan air.
Proses pembuatan susu jagung mengacu pada proses
pembuatan susu kedelai dengan beberapa modifikasi. Langkah awal yang harus
dilakukan adalah membersihkan dan mensortasi jagung. Jagung yang hasil sortasi lalu direbus selama
beberapa menit, dilanjutkan dengan proses pemipilan biji. Jagung pipil kemudian
diblender dengan penambahan gula dan air dengan rasio tertentu. Bubur jagung yang dihasilkan kemudian disaring
menggunakan kain saring. Filtrat yang dihasilkan merupakan susu jagung mentah. Selanjutnya, susu dipanaskan pada suhu 70OC
selama 20 menit, didinginkan dan disimpan dingin. Produk membutuhkan beberapa
tahapan perlakuan lagi jika akan dikemas dalam cup, untuk menjamin keamanan
produk selama distribusi dan penjualan produk. (Elvira Syamsir, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB Bogor - 081317897127)