Produk
merupakan produk hasil penggumpalan protein kedelai. Secara garis besarnya,
tahu dibuat dengan dua
tahapan pengolahan yaitu: pembuatan susu
kedelai
dan koagulasi (penggumpalan) protein kedelai.
Ada
tiga faktor yang berpengaruh pada tipe tahu yang dihasilkan yaitu: metode
ekstraksi dan kadar solid susu kedelai; metode koagulasi (jenis
koagulan,
ada/tidaknya proses penghancuran curd) dan ada/tidaknya pengepressan.
Penggunaan
air panas pada proses akan meningkatkan
rendemen tahu yang akan
dihasilkan. Kadar solid (padatan) susu
kedelai akan menentukan rendemen dan
tekstur tahu. Tahu biasa (regular tofu) dibuat dengan
menggunakan susu kedelai yang rasio air terhadap kedelainya adalah 10 : 1. Rasio air dan kedelai pada pembuatan tahu
lunak dan tahu sutra adalah 5:1 – 7:1.
Koagulan adalah bahan
yang digunakan untuk mendenaturasi protein didalam susu kedelai sehingga
dihasilkan curd (gumpalan tahu). Jenis koagulan yang digunakan antara lain
kalsium/magnesium-klorida; kalsium sulfat; glukano-D-laktone; dan koagulan
asam (asam laktat, asam asetat). Kalsium/magnesium-klorida akan menghasilkan tahu dengan flavor sangat
baik; pembentukan curd cepat tetapi daya ikat airnya rendah sehingga rendemen
yang diperoleh kecil dan tekstur tahu cenderung kasar. Kalsium sulfat merupakan koagulan yang paling
umum digunakan. Koagulan ini
kelarutannya didalam air lambat sehingga pembentukan curd juga berlangsung
lambat. Daya ikat airnya tinggi,
sehingga rendemen tahu yang dihasilkan akan lebih banyak daripada Ca/Mg-klorida
dan tekstur tahunya halus. Glukano-D-laktone merupakan koagulan asam, memiliki daya ikat air yang
tinggi, dan membentuk tahu dengan tekstur seperti gel dan flavor sedikit asam. Koagulan ini biasa digunakan untuk membuat
tahu sutra. Sementara itu, koagulan asam
(asam laktat, asam asetat) memberikan rendemen yang rendah, dengan tekstur tahu
yang rapuh (mudah hancur) dan flavor agak asam.
Abstrak lain tentang Pengaruh Koagulan Terhadap Karakter Fisik Tahu