Penyimpanan menginduksi
perubahan sifat fisiko-kimia beras yang sifatnya
mungkin diinginkan atau tidak diinginkan tergantung pada kondisi penyimpanan,
varietas dan persyaratan penggunaan akhir.
Kadar air,
suhu dan waktu penyimpanan merupakan factor yang paling
mempengaruhi sifat
mutu kimia, fisik dan fungsional beras selama penyimpanan
pasca panen. Sifat dan kecepatan
perubahan terutama sekali tergantung pada suhu.
Perubahan mutu akan berlangsung lebih cepat jika terjadi peningkatan
suhu dan kadar air. Sebaliknya, pada
kondisi percobaan telah diketahui bahwa mutu beras yang diinginkan dapat
dipertahankan dengan penyimpanan pada suhu dibawah 0oC selama satu
tahun.
Perubahan mutu beras mulai terjadi selama pengeringan di ladang dan terus
berlanjut setelah pemanenan. Perubahan
mutu beras selama penyimpanan disebabkan oleh reaksi enzimatis yang terjadi
pada protein, pati dan lemak. Biasanya,
lapisan terluar beras lebih rentan terhadap reaksi-reaksi ini dibandingkan
dengan bagian endosperma. Walaupun
perubahan fisiko-kimia terbesar ditunjukkan oleh beras pecah kulit, tetapi
perubahan ringan juga bisa terjadi pada beras sosoh selama penyimpanan.
Abstrak lain tentang Penyimpanan Mengubah Mutu Beras