Lebih dari 90% bagian kernel beras adalah
karbohidrat.
Gula reduktif (contohnya maltosa) meningkat
dan gula non reduktif (contohnya sukrosa) menurun selama penyimpanan pada suhu
25° C atau lebih besar. Sebaliknya, degradasi karbohidrat menjadi CO2 sangat
kecil, tetapi bisa menjadi signifikan pada kadar air lebih dari 14% dan suhu tinggi. Kandungan total
pati juga tidak mengalami
perubahan yang cukup besar selama penyimpanan, walaupun terjadi sedikit
perubahan pada sifat-sifat pati.
Perubahan berat molekul pati dan komponennya (amilosa dan amilopektin)
walaupun kecil tapi cukup berarti.
Enzim-enzim, seperti amylase, menginisiasi proses sintesa dan degradasi
pati beras selama penyimpanan. Terjadinya perubahan dalam
kekerasan (
hardness), konsistensi
gel, dan
viskositas memerlukan waktu sekitar tiga bulan.
Sehingga, penilaian tekstur hendaklah dilakukan setelah sample disimpan
selama minimal tiga bulan. Perubahan
tekstur terutama terjadi pada beras dari varietas yang tinggi amilosanya. Penyimpanan dingin akan mengawetkan
daya kohesif (cohesiveness).
Abstrak lain tentang Perubahan Karbohidrat Beras Selama Penyimpanan