Mie

Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan, berbentuk khas mie. Sekitar empat puluh persen konsumsi gandum di
Asia adalah mie (Hoseney, 1998). Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber
energi karena kandungan karbohidratnya yang relatif tinggi.

Menurut Hou dan Kruk (1998) berdasarkan ukuran
produk, mie dibedakan menjadi empat, yaitu so-men
(sangat tipis, lebar 0.7-1.2 mm), hiya-mughi
(tipis, lebar 1.3-1.7 mm), udon (standar,
lebar 1.9-3.8 mm), dan hira-men
(datar, lebar 5.0-6.0 mm).

Mie dengan bahan dasar utama terigu dapat dibagi
menjadi 2 kelompok: yaitu mie basah dan mie instan.  Berdasarkan proses lanjutannya, mie basah
dapat dibagi lagi menjadi mie basah mentah, mie matang dan mie kering.    

Mie basah mentah merupakan untaian mie hasil dari
pemotongan lembaran adonan, tanpa perlakuan pengolahan lanjutan.  Mie basah mentah memiliki kadar air 35% dan
biasanya ditaburi dengan tapioka untuk menjaga agar mie tidak saling lengket.  Mie matang dihasilkan dari mie mentah yang dikukus
atau direbus.  Kadar air mie matang
sekitar 52%, dan biasanya setelah pengukusan dicampur dengan minyak sayur untuk
mencegah lengket.  Mie kering berasal
dari mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air sekitar 10%.  Pengeringan dilakukan pada suhu 35-40°C dengan
kelembaban 70-75% selama ±5 jam.

Mie  instan
atau mie siap hidang dibuat dari untaian mie (mie mentah) yang selanjutnya dikukus
dan dikeringkan. Proses pengukusan dan pengeringan, akan memodifikasi pati
sehingga dihasilkan tekstur mie kering yang porous dan mudah direhidrasi.  Proses pengukusan dilakukan pada suhu 100 ºC
selama 1-5 menit.  Tahapan proses
pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan cara penggorengan atau
dengan cara pengeringan menggunakan hembusan udara panas. Proses penggorengan
dilakukan pada suhu penggorengan 140° - 160°C selama 1 – 2 menit.  Produk akhir yang dihasilkan memiliki kadar
minyak 15 – 20% dan kadar air 2 – 5%. 
Jika proses pengeringan dilakukan dengan udara panas, maka digunakan
suhu 70 – 90ºC selama 30-40 menit. 
Produk yang dihasilkan memiliki kadar minyak 3% dengan kadar air 8 – 12%.