Surimi dan Kamaboko

Surimi adalah produk daging ikan lumat yang telah dicuci dengan air dan
dicampur dengan krioprotektan untuk penyimpanan beku.  Protein larut air (protein sarkoplasma),
enzim, darah, komponen logam, dan lemak akan dikeluarkan selama proses
pencucian.  Sehingga, daging ikan giling
yang telah dicuci akan mengandung sejumlah besar protein serat yang larut garam
(protein miofibrilar). 

Konsistensi surimi mirip dengan bubur kentang.  Myosin dan aktin merupakan komponen utama
dari protein ikan yang larut garam (protein miofibrilar) dan berperan penting
dalam membentuk karakteristik utama surimi, yaitu kemampuan untuk membentuk gel
yang kokoh tetapi elastis pada suhu yang relatif rendah (sekitar 40oC)
.   

Surimi atau daging ikan giling ini awalnya digunakan sebagai produk antara
untuk membuat kamaboko (produk gel ikan).  Saat ini, surimi juga digunakan untuk
membuat fish ball (sejenis bakso), sosis ikan dan produk seafood tiruan.  Produk seafood tiruan yang dibuat dari surimi
memiliki tekstur dan nilai nutrisi yang sama dengan produk asli-nya, tapi
dengan kandungan kolesterol yang lebih rendah.

Kamaboko merupakan produk olahan
ikan yang berbentuk kenyal dan elastis, yang dibuat dari surimi.  Bahan baku
surimi yang digunakan bisa dalam bentuk surimi yang segar atau yang telah
dibekukan.  Pembuatan kamaboko pada
dasarnya meliputi tahap-tahap pembuatan surimi yang dilanjutkan dengan
pencetakan dan pemanasan.

Ikan untuk bahan dasar surimi
biasanya dipilih yang volume produksi (hasil tangkapannya) melimpah dengan
nilai ekonomis rendah. Bahan mentah ikan yang digunakan dapat terdiri dari satu
jenis ikan atau campuran beberapa jenis ikan. Ikan yang digunakan harus bermutu
baik. Apabila mutu kesegaran ikan sudah menurun, akan dihasilkan surimi dengan
tekstur yang elastisitas gel yang rendah. 


Disarankan untuk memilih ikan
berkadar lemak rendah dengan konsistensi daging yang padat dan kandungan
protein miofibrilar yang tinggi agar dihasilkan surimi dengan sifat gel yang
baik.  Secara umum, ikan air tawar dan
ikan berdaging merah mempunyai kekuatan gel yang lebih rendah daripada ikan
laut dan ikan berdaging putih. Jika akan diolah menjadi produk imitasi, maka
sebaiknya menggunakan ikan dengan rasa yang tawar agar dapat ditambahkan flavor
yang mirip dengan flavor produk aslinya. Warna daging ikan juga akan mempengaruhi
warna surimi yang dihasilkan.

Selain daging ikan, bahan lain yang biasa digunakan
adalah air, pati gandum, pati tapioka, putih telur, minyak kedelai, garam,
isolat protein kedelai, polifosfat, pewarna, komponen flavor dan bumbu atau
rempah.  Jika struktur surimi dibentuk
oleh gel, maka bahan-bahan lainnya dibutuhkan untuk membantu menstabilkan dan
memodifikasi tekstur.