Ikan asin dan ikan kering yang baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut: warna
daging mendekati warna asli ikan segar; tidak berbau asam atau tengik; tidak
terdapat bercak noda; dan tidak lembek berair atau kaku.
Ciri-ciri ikan asin dan ikan kering yang rusak adalah: adanya bercak-bercak
merah pada permukaan ikan yang mengindikasikan produk tercemar oleh bakteri
halofilik (bakteri tahan garam); adanya bercak-bercak hitam, biru, putih atau
hijau yang mengindikasikan produk tercemar oleh kapang; ikan berbau asam yang mengindikasikan
pertumbuhan
mikroba akibat penyebaran
garam yang tidak merata; ikan berbau
tengik yang mengindikasikan ikan sudah lama disimpan dan telah terjadi oksidasi
lemak; permukaan ikan kering sementara bagian dalam masih basah yang mengindikasikan
proses pengeringan tidak tepat sehingga terjadi case hardening; rasa produk pahit mengindikasikan
penggunaan garam yang tidak murni.
Abstrak lain tentang Mengenal Mutu Ikan Asin dan Ikan Kering