Jenis kemasan yang digunakan akan mempengaruhi warna
daging. Daging tenderloin sapi, yang dikemas dalam
kemasan vakum akan memiliki warna merah keunguan. Penyebabnya adalah ketiadaan
oksigen didalam
kemasan vakum. Jika daging dikeluarkan
dari kemasan vakum dan kontak dengan udara, warna permukaan daging akan menjadi
merah terang sementara bagian dalam tetap berwarna merah-keunguan karena
oksigen tidak bisa berpenetrasi ke bagian dalam daging. Disini terlihat bahwa warna merah dan
merah-keunguan merupakan warna alami daging segar.
Daging sapi yang digiling dan dikemas dalam wadah yang ditutup dengan film yang
permeabilitas oksigennya baik, umumnya berwarna merah terang. Daging giling yang berada dibagian dalam berwarna
merah-keunguan. Jika daging dibagian dalam ini dikontakkan dengan udara, maka
warnanya juga akan berubah menjadi merah terang.
Daging yang mengalami kontak dengan udara untuk waktu lama, akan memiliki warna
permukaan yang coklat. Perubahan warna
ini normal sepanjang daging masih memiliki bau khas daging segar. Tetapi, kondisi ini mengindikasikan bahwa
daging sudah agak lama terekspos dengan udara sehingga sebaiknya segera
dibekukan jika tidak langsung dimasak.
Jika daging berwarna coklat tetapi baunya sudah tidak khas daging segar
lagi, menunjukkan bahwa daging tersebut sudah disimpan di refrigerasi untuk
waktu yang lama. Penyimpangan bau
merupakan tanda bahwa daging sudah mulai rusak (busuk) dan hendaknya tidak
dikonsumsi.