Cari
×

Daftarkan diri

Use your Facebook account for quick registration

OR

Create a Shvoong account from scratch

Already a Member? Masuk!
×

Masuk

Sign in using your Facebook account

OR

Not a Member? Daftarkan diri!
×

Daftarkan diri

Use your Facebook account for quick registration

OR

Masuk

Sign in using your Facebook account

Halaman Utama Shvoong>Sains>Pengaruh Pengolahan Terhadap Warna Daging

Pengaruh Pengolahan Terhadap Warna Daging

oleh: anin     Pengarang : Elvira Syamsir
ª
 
Proses pemanasan menyebabkan perubahan warna daging. Pemanasan menyebabkan protein globin terdenaturasi dan besi (II) akan dioksidasi menjadi besi (III). Pigmen daging yang dimasak akan berwarna coklat abu-abu dan disebut hemikrom atau metmioglobin terdenaturasi. Warna coklat abu-abu ini merupakan warna khas daging segar yang dimasak. Jika didalam daging yang dimasak terdapat senyawa pereduksi, maka besi (III) dapat direduksi menjadi besi (II) dan menghasilkan hemokrom yang berwarna merah muda. Mioglobin terdenaturasi pada suhu antara 80 – 85oC. Aplikasi antioksidan seperti asam askorbat, asam sitrat, a tokoferol dan sebagainya dapat membantu mempertahankan warna. Selain itu, aplikasi nitrit dan nitrat juga dapat mempertahankan warna merah daging. Pada pengolahan daging dengan menggunakan garam nitrit (proses kuring), nitrit akan bereaksi dengan heme membentuk kompleks nitrit-heme yang disebut nitrosomioglobin berwarna merah gelap. Bentuk nitrosomioglobin tidak terlalu stabil dan bisa teroksidasi menjadi bentuk metmioglobin. Proses pemanasan akan mendenaturasi bagian globin membentuk nitrosohemokrom yang stabil. Nitrosohemokrom ini menghasilkan warna merah muda yang merupakan warna utama daging kuring. Proses ini memerlukan suhu 65oC.
Diterbitkan di: 20 Maret, 2008   
Mohon dinilai : 1 2 3 4 5
  1. Menjawab   Pertanyaan  :    Mengapa daging yang dipanaskan mengkerut ? Lihat semua
Terjemahkan Kirim Link Cetak
X

.