Proses
pemanasan menyebabkan perubahan warna daging. Pemanasan
menyebabkan protein globin terdenaturasi dan besi (II)
akan dioksidasi menjadi
besi (III). Pigmen daging yang dimasak
akan berwarna coklat abu-abu dan disebut
hemikrom atau metmioglobin terdenaturasi.
Warna coklat abu-abu ini merupakan warna khas daging segar yang
dimasak. Jika didalam daging yang
dimasak terdapat senyawa pereduksi, maka besi (III) dapat direduksi menjadi
besi (II) dan menghasilkan hemokrom yang berwarna merah muda.
mioglobin terdenaturasi pada suhu antara 80 –
85oC.
Aplikasi antioksidan seperti asam askorbat, asam sitrat, a tokoferol dan sebagainya dapat membantu
mempertahankan warna. Selain itu, aplikasi nitrit dan nitrat juga dapat
mempertahankan warna merah daging.
Pada pengolahan daging dengan menggunakan garam nitrit (proses kuring),
nitrit akan bereaksi dengan heme membentuk kompleks nitrit-heme yang disebut
nitrosomioglobin berwarna merah gelap. Bentuk nitrosomioglobin tidak terlalu
stabil dan bisa teroksidasi menjadi bentuk metmioglobin. Proses
pemanasan akan mendenaturasi bagian
globin membentuk nitrosohemokrom yang stabil. Nitrosohemokrom ini menghasilkan
warna merah muda yang merupakan warna utama daging kuring. Proses ini memerlukan suhu 65oC.