Warna merupakan salah satu parameter mutu
daging dan produk olahannya. Sangat jelas terlihat bahwa daging yang
warnanya menyimpang, dianggap sebagai daging berkualitas rendah. Persepsi terhadap warna daging, baik yang
mentah atau telah dimasak, mempengaruhi keputusan konsumen dalam memilih daging
dan produk olahannya.
Mioglobin merupakan pigmen utama penyusun 80% dari pigmen daging dan
berwarna merah keunguan. Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna
merah daging tersebut.
Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies, umur, jenis kelamin,
jenis
otot dan aktivitas fisik. Konsentrasi mioglobin dalam daging
sapi lebih
besar dibandingkan yang terdapat pada daging babi atau ayam. Perbedaan
kandungan mioglobin ini menyebabkan warna daging sapi terlihat lebih merah
daripada daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam.
Daging hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah dari daging hewan yang
lebih muda, karena tingginya kandungan mioglobin pada hewan yang lebih tua.
Contohnya, warna daging domba dewasa lebih
gelap dan merah dibandingkan daging
domba muda.
Kandungan mioglobin daging hewan jantan lebih tinggi dari daging hewan
betina sehingga warna daging hewan jantan lebih merah. Otot yang melakukan
aktivitas fisik yang lebih berat juga memiliki kandungan mioglobin yang lebih
tinggi. Inilah sebabnya mengapa warna daging paha ayam lebih gelap dibandingkan
dengan daging dada.
Abstrak lain tentang Mioglobin (pigmen daging)